Boletín Oficial de las Cortes de Aragón
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Respuesta escrita del Consejero de Sanidad a la Pregunta núm. 1723/24, relativa a las dietas hospitalarias (BOCA 87, de 3 de octubre de 2024).
Boletín Oficial de las Cortes de Aragón n°:114 (XI Legislatura)
En primer lugar, indicar que el modelo para la elaboración y distribución de las dietas a pacientes hospitalizados es mixto; en algunos centros se realiza a través del propio Servicio de Hostelería y en otros, mediante catering externo. En estos casos se realiza de acuerdo a los pliegos, condiciones y contratos vigentes en cada momento, que cumplen los protocolos y requisitos determinados en cada momento por los servicios competentes por razón de la materia, así como por las Comisiones de Nutrición y Dietética (equipo multidisciplinar con profesionales de distinto perfil), que de forma continua tratan de mejorar la alimentación siempre que resulta adecuado y pertinente.
Con carácter general desde hace varias décadas las dietas hospitalarias se encuentran protocolizadas mediante un código de dietas sanas y equilibradas, utilizando productos naturales y productos típicos de la dieta mediterránea en muchas de las ocasiones y siempre que es posible; dicho código está compuesto por una dieta basal equilibrada indicada para aquellos pacientes que no necesitan unos requerimientos específicos y aproximadamente 60 dietas terapéuticas adaptadas en macro y micronutrientes para ajustarse a la situación clínica y patológica del paciente (diabetes, obesidad, disfagia, enfermedades digestivas, renales, cirugía, etc.). Se dispone de menús diferentes para la estación de verano y para la de invierno, así como menús para algunas festividades (Pilar y navidades)
En la dieta basal se ofrecen 3 menús diarios para la elección del paciente según sus gustos, cultura y respetando la religión. Por lo general en los menús se suele ofrecer verduras frescas, legumbres, ensaladas, frutas, carne y pescados. La presencia de alimentos ultraprocesados no es una constante en dichos menús, ocasionalmente se ofrecen algunos productos cárnicos, postres lácteos, zumos envasados y galletas.
En los hospitales se encuentran personas con enfermedades graves. Esta situación patológica produce un aumento muy importante de requerimientos proteicos y calóricos en el contexto de una frecuente disminución de la ingesta por falta de apetito. Este desbalance entre la ingesta reducida y el aumento de los requerimientos hace que la desnutrición asociada a la enfermedad sea muy prevalente. En estudios realizados en España, la desnutrición afecta a más del 30% de la población hospitalaria, siendo de especial relevancia en las plantas de oncología, geriatría, cirugía, patología digestiva, etc. Esto hace que la dietética hospitalaria sea la base del tratamiento en el hospital.
Por otra parte, la dieta que se ofrece en el ámbito hospitalario, en ocasiones sirve de referencia a la persona hospitalizada para cuando sea dada de alta a su domicilio. En este sentido, es muy importante promocionar las dietas sanas y equilibradas, como ustedes indican. Una de las causas más importantes de morbimortalidad en nuestra sociedad son las enfermedades cardiovasculares. En este grupo de patologías, vuelve a ser la dietética la base del tratamiento. En estas personas hospitalizadas con riesgo cardiovascular es fundamental que la dieta que se les ofrezca en el hospital siga unas directrices cardiosaludables que le sirvan de modelo. En este sentido, la dieta mediterránea es el modelo a seguir por ser la que acapara más evidencia científica.
En el Hospital Universitario Miguel Servet, que es referencia, desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, el Código de Dietas sigue las recomendaciones de la ESPEN (European Society for Clinical Nutrition and Metabolism)y de la Agencia Española de Pediatría(AEP) con dos directrices claras:
— Dieta hiperprotéica e hiperenergética para las personas ingresadas que sufren una enfermedad caquectizante, como la oncológica o personas ancianas
— Dieta cardiosaludable siguiendo la dieta mediterránea para los pacientes sin riesgo de malnutrición, adaptada a la edad del paciente.
La dieta mediterránea se basa en el consumo de aceite de oliva para ensaladas y cocinado, dos o más raciones de verdura u hortalizas al día, tres piezas de frutas al día, legumbres y pescados tres o más a la semana, pasta dos veces o más por semana, preferencia de la carne de pollo o pavo o ternera en lugar de cerdo, hamburguesas o salchichas, lácteos semidesnatados y utilización de los frutos secos como fuente de energía suplementaria cuando es necesario.
Además, los alimentos se consumen preferentemente de proveedores locales y de temporada porque de esta forma se facilita su frescura, promocionamos la producción local y mejora el medio ambiente. El Código de Dietas cambia en verano y en invierno para adaptarse a la climatología, los gustos de los pacientes y poder utilizar estos alimentos de temporada.
Recientemente, se han creado dos grupos Técnicos para la revisión de nuestro Código de Dietas de adultos y pediatría con la colaboración de todos los servicios clínicos. El tratamiento nutricional es transversal, de forma que todas las personas hospitalizadas, independientemente de su patología, requieren un tratamiento médico nutricional. Su indicación puede ser compleja porque requiere que se adapte a sus necesidades nutricionales individuales y a las restricciones que marca su enfermedad de base.
En síntesis, la Dietética Hospitalaria requiere de una dedicación importante por parte del personal de los Servicios de Hostelería, de las Unidades de Dietética de Enfermería, así como de los Servicios de Endocrinología y Nutrición, que requiere de apoyo continuo desde la Sanidad Publica y otros recursos humanos especializados. En nuestra opinión, puede que sean necesarias mejoras, pero también se indica que el objetivo es atención continua y permanente en pro de la salud integral de los pacientes de nuestros centros.
Zaragoza, 9 de enero de 2025.
El Consejero de Sanidad